Pizza Asia

Melk kwam in mijn tropische jeugd uit blik (Friesche Vlag), smaakte mierzoet, was zo dik als honing en jam en was dus broodbeleg. Mijn beste herinneringen zijn die van het moment dat je moeder niet keek en je vlug een volle lepel gecondenseerde melk op je tong kon omdraaien. Melk kon ook in poedervorm verschijnen, het heette dan KLIM, het omgekeerde van milk. Verpakt in literblikken en je kon er door toevoeging van water een witte drank van maken. Maar ook hier pre-fereerde ik de rechtstreekse consumptie van een lepel vol poeder. Je kreeg dan klontervorming en de romige melksmaak bleef daardoor lang aan je tong kleven. Vermengd met water verdween die smaak vrijwel geheel, melk als drank stelde niet veel voor. Ook kaas zat in blik en was een zeldzame, uit het verre moederland geïmporteerde traktatie. Mijn vader opende het blik aan de bovenkant en de onderkant en duwde een cilindervormige zachtgele substantie naar buiten. Er kwam een wat zoutige, prikkelende geur in mijn neusgaten. Hij zag me watertanden en hield me de kaas voor. "Hapje?" vroeg hij en voordat mijn moeder kon protesteren, nam ik een forse hap uit de gele substantie die soepel over de tong bleek te glijden. Jonge kaas was het, kan ik achteraf zeggen nu ik meer kaaservaring heb.
Kaas komt in de Aziatische cuisine weinig voor, al kent de Indiase keuken wel paneer en levert het ijverig melken van yaks in Nepal en Tibet eveneens een kaassoort op. Ook Japan en de Filippijnen hebben een eigen kaas. Maar in de meeste tropische landen is het melken van dieren ongebruikelijk: de melk bederft waar je bij staat, waarom zou je het dan doen? Ik was dan ook heel verbaasd toen ik een paar jaar geleden in een warung op Java een portie pisang goreng kocht en bij het nuttigen van die gebakken banaan ineens kaas proefde die er overheen geglaceerd was. Goed, ik had wel gezien dat in de koeling van de supermarkten inmiddels melk en melkproducten te krijgen waren. Maar dat het gebruik van kaas al was doorgedrongen tot een willekeurige warung op Java, dat had ik niet verwacht. Mijn eerste reactie was: jakkes, pisang goreng met kaas! Maar bij de tweede hap merkte ik dat het eigenlijk best een aardige combinatie was. En ik bedacht dat het ook wel tijd werd dat het Westen iets terug deed voor alle kruiden die met scheepsladingen vol eeuwenlang uit de tropen werden gehaald om onze maaltijden smaak te geven. Met kaas brengen we nu het oosten iets nieuws.

En wat is meer geschikt om vreemde tongen daarmee kennis te laten maken dan de pizza? In de toeristische Aziatische gebieden is de pizzeria inmiddels doorgedrongen, dat kan elke reiziger constateren. Thailand bijvoorbeeld kent er zo'n 300 en op Bali struikel je over de plaatsen waar je de befaamde Italiaanse pannenkoek kunt nuttigen. Het is een kwestie van tijd voordat ook de plaatselijke bevolking de kaas-smaak beleeft. Bij de meerderheid zullen rommelende darmen die een boeren- en windenfestijn voorbereiden, het gevolg zijn. Zo'n 80% van de bevolking van Azië is namelijk lactose-intolerant. Maar er is een lichtpunt. De productie van het hormoon lactase dat nodig is voor de verwerking van melkproducten stopte lang geleden ook bij Europese kinderen zodra ze geen zuigeling meer waren. Maar bij de stug doordrinkende Europese boerenbevolkingen is uiteindelijk een genetische wijziging ontstaan waardoor ze ook als volwassenen melk konden blijven gebruiken zonder flatulentie. Aziaten moeten dus kaas blijven eten en een voorbeeld nemen aan de Chinezen die hier een pioniersrol spelen. Niet voor niets beschouwen zij het laten van boeren als teken van appreciatie!

(Deze column verscheen eerder in het tijdschrift East, herfst 2011)